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中餐烹飪與營養膳食專業人才培養方案
2020-06-28
一、專業與專門化方向
專業名稱:中餐烹飪與營養膳食
專業代碼:130700
接續專業:高職烹調工藝與營養專業,本科烹飪與營養教育
 
二、入學要求
入學要求:初中畢業生或具有同等學歷者
 
三、與基本學制
基本學制:3年學制(全日制2.5+0.5)
 
四、培養目標
本專業面向酒店、餐飲企業的中餐廚房或團膳業等一線崗位,培養德、智、體、美全面發展,適應我省經濟建設與社會發展所需要,具有一定現代科學文化素養,具備良好職業道德及食品安全法律意識,掌握現代烹調操作技術和營養膳食組配制作技能,具備一定的創業能力,在生產、服務、管理一線工作,滿足餐飲業需求的中等技術技能型人才。能在政府、機關、學校、大中型廠礦企事業單位食堂和賓館、酒樓、中西餐廳等廚房中從事菜肴、面點制作及食品雕刻工作,并能從事廚房管理工作。
 
五、畢業基本要求
1.符合國家、省教育廳行政部門中等職業學校學籍管理的有關規定。
2.思想品德評價合格,身心健康。
3.修滿規定的必修課程且成績合格。
4.頂崗實習和社會實踐考核合格。
5.符合學校的有關畢業要求。
 
六、職業范圍
(一)就業崗位
序號
崗位
職業資格證書舉例
1
中餐廚房熱菜(含切配、打荷、水臺、炒鍋等)
中式烹調師(中級)
2
中餐廚房冷菜(含加工、明檔等)
中式烹調師(中級)
3
中式面點制作
中式面點師(中級)
4
營養配餐
/
 
(二)拓展就業崗位
序號
崗位
職業資格證書舉例
1
餐飲成本核算
/
2
西點、烘焙
西式面點師(初級)
 
注:每個專門化方向可根據區域經濟發展對人才需求的不同,任選一個工種,獲取職業資格證書。有條件的可兼得。
七、綜合素質及職業能力
1.綜合素質
(1)具有良好的道德品質、職業素養、法律意識;
(2)具有良好的人文和科學素養和繼續學習的能力;
(3)具有健康的身體和心理;有良好的生活態度;
(4)具有良好的責任心、進取心和堅強的意志;
(5)具有良好的書面表達和口頭表達能力;
(6)具備吃苦耐勞、積極進取、敬業愛崗的工作態度;
(7)具備勤于思考,善于動手,勇于創新的精神;
(8)具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務意識;
(9)能夠嚴格遵守安全操作規范;
(10)具有運用計算機進行專業信息查詢和常用文檔處理的能力。
2.職業能力(職業能力分析見附錄2)
(1)行業通用能力:
具有運用食品安全生產知識執行規范操作的能力;
具有烹飪基礎刀工、勺功的應用的能力;
具有烹飪原料鑒別及初加工的能力;
具有菜點文化背景和中國飲食文化的講解的能力;
⑤具有菜點、宴席的審美和設計的能力;
⑥具有運用烹調技法保護烹飪原料營養素和營養標簽設計、制作的能力;
⑦具有廚房生產成本控制和廚房管理的能力;
⑧具有現代烹飪設施設備操作及簡單維護的能力。
(2)職業特定能力:
中式烹調:具有運用不同烹調技法設計和制作菜肴的能力;具有運用不同技法制作冷菜品種的能力;具有烹飪原料設計和制作造型的能力;具有根據不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調技法制作傳統名菜的能力;具有制作地方特色菜肴的能力。
中式面點:具有運用不同技法設計和制作中式面點品種的能力;具有運用不同技法設計和制作西式面點品種的能力;具有根據不同面團選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統名點的能力;具有制作當地特色面點的能力。
(3)跨行業職業能力:
具有適應崗位變化的能力。
具有餐飲企業經營管理和餐飲企業生產現場管理的基礎能力。
具有創新和創業的基礎能力。
八、課程結構及教學時間分配表
1. 課程結構
 
 
 

   2.教學時間分配表

學期
學期周數
教學學時、周數
考試
周數
機動
周數
周數
其中包含綜合的實踐教學及教育活動周數
18
16
1周(軍訓)
1   
1
1周(入學教育)
4學時/周(烹飪基本功)
18
16
2學時/周(烹飪基本功)
1
1
4學時/周(熱菜基本功)
4學時/周(面點基本功)
2學時/周(餐飲服務實訓)
18
16
4學時/周(名菜制作實訓)
1
1
4學時/周(冷拼雕刻實訓)
4學時/周(面點制作實訓)
18
16
4學時/周(特色菜肴制作)
1
1
4學時/周(特色點心制作)
2學時/周(西點制作)
4學時/周(技師鑒定訓練)
18
18
4學時/周(熱菜制作)
4學時/周(冷菜制作)
4學時/周(面點制作)
4學時/周(名菜制作)
4學時/周(地方特色菜制作)
1
1
18
18
17周(頂崗實習)
/
/
1周(畢業教育)
/
/
總計
108
100
78
4
4
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

說明:

1.本課程結構不包括軍訓、入學教育和畢業教育,軍訓、入學教育和畢業教育由學校根據自身情況明確。

2.本專業三年參考總學時為3024學時,其中公共課程720學時,約占23.81%;專業課程和拓展課程1548學時,約占51.20%;頂崗實習與社會實踐720學時,約占23.81%。學??梢愿鶕陨韺嶋H上下浮動,但要達到基本的教學要求。

3.公共課程和專業基本能力課程為必修課。

4.崗位核心能力課程為必修課,但學??筛鶕W生對崗位的選擇和教學實際情況適當增減相關課程的課時量,并適當增加或降低訓練項目難度。

5.拓展課程為任選課,學校要根據教學實際情況、學生就業崗位、學生的學力和興趣,合理選擇開設相關拓展課程,促進學生個性化發展。所選課程和每門課程的學時不作統一要求,但總學時應控制在300學時左右。

 

 

 

課程類別

序號

課程名稱

 

學時數

 

課程教學各學期周學時

18

18

18

18

18

18

17

1

17

1

17

1

17

1

18

18

公共課程

1

習近平新時代中國特色社會主義思想

18

1

 

 

 

 

 

2

職業道德與法律

36

 

2

 

 

 

 

3

心理健康

36

 

 

2

 

 

 

4

哲學與人生

36

 

 

 

 

2

 

5

職業生涯規劃

18

1

 

 

 

 

 

6

 

 

語文

72

2

2

 

 

 

 

7

數學

72

2

2

 

 

 

 

8

英語

72

2

2

 

 

 

 

9

計算機應用基礎

72

 

 

2

2

 

 

10

體育與健康

180

2

2

2

2

2

 

11

公共藝術(美術、音樂)

72

 

2

2

 

 

 

12

口語交際

36

 

 

2

 

 

 

 

公共課程總計

720

10

12

10

4

4

 

專業技能課程

13

烹飪基本功訓練

144

4

4

 

 

 

 

14

烹飪原料知識

72

4

 

 

 

 

 

15

食品雕刻與盤飾

72

 

4

4

 

 

 

16

烹飪營養與衛生

72

4

 

 

 

 

 

 

  

360

12

8

4

 

 

 

17

中式

烹調

中式熱菜制作

324

2

4

4

4

4

 

18

中式冷菜制作

216

 

 

4

4

4

 

19

名菜制作

216

 

 

 

4

4

 

20

地方特色菜制作

72

 

 

 

 

4

 

21

中式烹調師(4級)技能鑒定訓練

 

 

 

 

 

2

 

22

中式

面點

中式面點技術

216

 

4

4

4

 

 

23

地方特色面點小吃制作

72

 

 

 

 

4

 

24

中式面點師(4級)技能鑒定訓練

 

 

 

 

2

 

 

25

營養配餐

烹飪營養膳食

72

 

 

2

2

 

 

 

 

1188

2

8

14

18

20

 

頂崗實習

720

 

 

 

 

 

18

 

 

專業技能課程總計

2268

 

 

 

 

 

 

專業拓展課程

26

餐飲成本核算

36

 

 

 

2

 

 

27

西點制作

72

 

 

 

2

2

 

28

民俗文化

36

2

 

 

 

 

 

29

餐飲服務與宴席設計

72

 

 

 

2

2

 

 

專業拓展課程總計

216

 

 

 

6

6

 

其他

專業認識與入學教育

18

3

 

 

 

 

 

軍訓

28

1

 

 

 

 

 

畢業教育

6

 

 

 

 

 

1

 

52

1+3

 

 

 

 

1

        

3256

30

30

28

28

30

18

                                 

注:1.總學時3256學時,除開軍訓、入學教育、畢業教育還有3024學時,其中公共課程(不含軍訓、入學教育、畢業教育)720學時,占總課時23.81%%;專業技能課(不含頂崗實習)1548學時,占總課時51.20%;頂崗實習720學時,占總課時23.81%。

 

 

九、專業主要課程教學要求

 

課程名稱

(課時)

主要內容

能力要求

烹飪基本功訓練

144

1)烹飪工藝基本素養;

2)刀工;

3)勺工;

4)鮮活原料初步加工工藝;

5)出肉、去骨與分檔取料;

6)干貨原料的漲發工藝;

7)配菜工藝。

1)掌握烹調行為規范、刀工、勺工等相關知識與基本操作技能。

2)掌握原料分割與漲發等相關技術要領。

3)掌握基本的配菜原則和工藝。

 

冷拼與雕刻

72

 

1)冷拼與雕刻制作基礎知識;

2)冷菜制作技術;

3)菜肴的盤飾與果盤的制作技術;

4)果蔬雕刻技術;

5)其他食品造型技術。

1掌握冷菜與食品造型技術的形

成與發展;

2)能對不同冷菜進行切配裝盤;

3)能制作花色冷菜拼盤;

4)會制作熱制涼吃類菜肴;

5)掌握菜肴盤飾的原料及衛生要求;

6)能根據不同菜肴制作菜肴盤飾;

7)會制作不同主題水果拼盤;

8)會制作簡單果蔬雕刻品種;

9)了解不同性質食品原料造型技術;

10)能制作簡單食品藝術造型。

烹飪原料知識(72

1烹飪原料基礎知識;

2)各類原料基礎知識,原料的檢驗、貯存和保管方法和品質鑒定;

3)動物保護常識。

1能說出烹飪原料的概念、質量要求及原料選擇的目的和原則 ;

2能說出烹飪原料的化學成分、品質鑒別的依據和標準 ;

3)掌握烹飪原料的分類、品質鑒別方法、原料在儲存保管中的質量變化、影響原料質量變化的因素和原料的保管方法;

4)能認識常用谷物類原料及谷物制品,了解谷物類原料品種的名稱、組織結構、化學成分、產地、產季和上市季節;

5)能認識常用蔬菜類原料,了解蔬菜類原料的名稱、化學成分、產地、產季和品質要求;

6)能認識常用畜禽類原料,了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結構、化學成分、產地和產季;

7)能認識常用水產品類原料,了解常用水產品類原料品種的名稱、產地、產季及品質要求;

8)能說出干貨制品類原料的概念、產地、產季、化學成分和品質特點;

9能說出菌藻類原料的概念和化學成分,理解藻類原料的結構、種類、產地、產季、營養成分和選料原則與品質鑒別;

10)了解國家動物保護的相關法律法規。

烹飪營養與衛生

    72  

1)營養基礎知識;

2)烹飪原料的營養價值;

3)合理烹飪與平衡膳食;

4)食品安全基礎知識;

5)預防食物中毒及常見飲食疾??;

6)食品安全規范操作。

(1)能掌握糖類、脂類、蛋白質、維生素、無機鹽、水等六大營養素的種類、性質、生理功用及食物來源;

(2)能掌握六大營養素之間的關系及熱量計算方法;

(3)能掌握食物的消化與吸收相關知識;烹飪原料的分類、營養成分及特點;主要烹飪原料的營養價值;

(4)能掌握合理烹飪、平衡膳食的目的、概念及意義;

(5)能掌握合理烹調與加工的目的與方法

及不同國家的膳食營養結構特點;

(6)能掌握食品安全的基本要求及食品污染變質的各種原因及預防措施;

(7)能掌握食品的保鮮和保藏的方法;

(8) 能掌握食物中毒及常見飲食疾病的預防方法;

(9)了解《中華人們共和國食品衛生安全法》及其他與食品安全的相關法律法規的基本內容,在實踐中嚴格遵照執行 ;

(10)能掌握食品儲存、運輸、銷售過程的衛生要。

 

中式熱菜制作(324

1)初加工工藝;

2)分割與成型工藝;

3)組配工藝;

4)風味調配工藝;

5)烹制工藝基礎;

6)熱菜烹調工藝。

 

1)了解烹飪原料初加工工藝的一般流程,了解烹飪原料解凍的方法和原則,了解干制原料漲發工藝和概念。;

2)了解分割與成型工藝的概念和意義;掌握一般動植物的分卸工藝,熟練各種刀工技法,掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝

3)了解組配工藝的概念、意義和種類,了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關系,筵席菜肴的構成及其組配的原則與要求;

4)了解菜肴風味調配的概念,意義,內容、作用;掌握調味工藝、調香工藝、調色工藝和調質工藝方法,原則和要求;

5了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現象,理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理,了解臨灶操作的一般要求,能熟練運用勺工工藝的各種技法;

6)了解熱菜烹調工藝的一般流程和熱菜烹調方法的分類,掌握各種常見烹調方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關健、成品特點、分類、代表菜品以及與類似烹調方法的異同,能運用這些烹調方法制作常見熱菜。

 

中式冷菜制作(216

1)初加工工藝;

2)分割與成型工藝;

3)組配工藝;

4)風味調配工藝;

5)烹制工藝基礎;

6)冷菜烹調工藝;

7)烹調工藝的改革與創新。

 

1)了解烹飪原料初加工工藝的一般流程,了解烹飪原料解凍的方法和原則,了解干制原料漲發工藝和概念。;

2)了解分割與成型工藝的概念和意義;掌握一般動植物的分卸工藝,熟練各種刀工技法,掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝;

3)了解組配工藝的概念、意義和種類,了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關系,筵席菜肴的構成及其組配的原則與要求;

4)了解菜肴風味調配的概念,意義,內容、作用;掌握調味工藝、調香工藝、調色工藝和調質工藝方法,原則和要求;

5了解冷菜烹調的一般工藝流程和冷菜烹調方法的分類,弄清各種常用冷菜烹調方法的概念、成菜特點、原料要求;掌握其一般工藝流程和操作關鍵并能利用這些烹調方法制作常見的冷菜;

6了解菜肴造型的作用和種類;掌握菜肴造型的方法、規律和原則。

 

名菜制作(216

1)八大菜系菜品特色及代表菜肴;

2)八大菜系的特色烹飪技藝和風味;

3)八大菜系代表菜肴的制作方法。

 

1)掌握八大菜系的風味特色;

2)掌握菜系代表菜肴品種及制作方法;

3)掌握各菜系的特色烹飪技藝及當地文化、民俗特征。

 

 

 

當地特色菜肴制作

72

 

 

 

1)當地及周邊菜品特色及代表菜肴;

2)當地及周邊菜品的特色烹飪技藝和風味;

3)當地及周邊代表菜肴的制作方法。

 

1)掌握當地及周邊菜品菜系的風味特色;

2)掌握當地及周邊菜品代表菜肴品種及制作方法;

3)掌握當地及周邊菜品的特色烹飪技藝及當地文化、民俗特征。

中式面點技術(216

1)面點制作基礎知識;

2)水調面團品種制作;

3)膨松面團品種制作;

4)油酥面團品種制作;

5)米粉面團品種制作;

6)其它面團品種制作。

1能說出中式面點制作的發展概況及在餐飲業中的地位和作用;

2)掌握中式面點的分類及風味流派特點;

3)能說出中式面點制作的一般流程;

4)會制作水調面團點心品種;

5)會制作膨松面團點心品種;

6)會制作油酥面團點心品種;

7)會制作米粉面團點心品種;

8)會制作其它面團點心品種。

烹飪營養膳食(72

(1)食品營養理論知識;

(2)食品營養膳食搭配技能;

(3)烹飪與科學搭配膳食。

1)掌握食品營養理論知識;

2)掌握食品營養膳食搭配技能;

3)指導實際烹飪工作;

4)合理烹飪與科學搭配膳食;

5)具備初步的食譜編制能力。

餐飲成本核算(36

1)餐飲計算基礎;

2)餐飲成本核算;

3)飲食產品的銷售價格;

4)宴會菜單設計;

5)餐飲成本費用的管理。

1)掌握度量衡的單位及換算;

2)了解餐飲中的代數問題;

3)掌握凈料與凈料率;

4)掌握主配料的凈料成本核算方法;

5)掌握調味品的成本核算和飲食產品成本核算;

6)掌握成本毛利率和銷售毛利率;

7)掌握飲食產品銷售價格的構成;

8)了解筵席的檔次及其菜肴原料;

9)了解宴會菜單的布局設計;

10)了解成本費用控制;

11)了解成本核算成果分析。

西點制作(72

(1)西式面點相關理論知識;

(2)基本操作技能;

(3)西點設備認識及使用;

(4)西點原料認知;

(5)面包制作;

(6)蛋糕制作;

(7)其他西點制作。

1)掌握西式面點相關理論知識;

2)掌握基本操作技能;

3)掌握西點設備認識及使用;

4)了解西點原料認知;

5)掌握面包制作;

6)掌握蛋糕制作;

7)掌握其他西點制作。

民俗文化(36

(1)當地傳統節日的習俗;

(2)當地人民的日常生活習俗;

(3)當地居民的建筑和居住習俗;

(4)當地人民的民間信仰。

(1)掌握當地傳統節日的習俗;

(2)掌握當地人民的日常生活習俗;

(3)掌握當地居民的建筑和居住習慣;

(4)了解當地人民的民間信仰。

餐飲服務與宴席設計(72

(1)餐飲部的組織機構及崗位職責;

(2)餐廳類型;

(3)迎賓及引領賓客;

(4)餐飲服務基本技能;

(5)宴會的種類和特點;

(6)菜單和酒水知識;

(7)宴會管理知識;

(8)宴會廳各種設施知識。

(1)了解餐飲部的組織機構及崗位職責;

(2)了解餐廳類型;

(3)掌握引領服務的要領;

(4)掌握餐飲服務基本技能;

(5)掌握宴會的種類和特點;

(6)掌握菜單和酒水相關知識;

(7)熟悉宴會管理知識;

(8)了解宴會廳各種設施知識。

中式烹調師訓練與考級

32

中式烹調師四級職業標準要求的理論知識和技能操作內容。

具備中式烹調師中級工的水平。

中式面點師訓練與考級

32

中式面點師四級職業標準要求的理論知識和技能操作內容。

具備中式面點師中級工的水平。